LE SAFRAN, UNE ÉPICE D’EXCEPTION

Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)
Comment produit-on du Safran ?

Le Safran est une épice qui provient de la culture de l'espèce Crocus sativus L. Cette petite fleur mauve, possède trois stigmates, qui forment son pistil. Ce sont ces stigmates qui sont séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement, comme agent colorant, ou pour ses propriétés médicinales.

Quelques notions de botanique…

Cette petite fleur mauve, Crocus Sativus L. ne produit pas de graine, et se reproduit donc uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment matures pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans.

Les jardiniers/gastronomes peuvent, à présent, se faire plaisir, en ayant dans leur jardin ou sur leur balcon, leurs plants de Crocus Sativus.

UNE FLORAISON INVERSÉE, EN AUTOMNE…

La saison des récoltes débute avec la floraison qui a lieu au mois d’octobre.

La cueillette :

Tous les matins, les fleurs, qui ne vivent que 24h, sont cueillies à la main.

L’émondage :

De chaque fleur seront prélevés les pistils rouges, composés de 3 stigmates.

Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)
Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)

Le séchage :

La phase de séchage, qui donne son arôme au safran, se déroule soit traditionnellement au soleil, dans des fours ou encore dans des tamis au-dessus d´une source de chaleur. Durant ce processus, la matière amère – la Picrocrocine – se transforme en Safranal, responsable de l’arôme véritable du Safran.

Les stigmates séchés subissent un nouveau contrôle visant à éloigner les éventuels résidus indésirables puis sont conditionnés.

Durant le séchage, les pistils perdent 80% de leur humidité. Cela explique le fait qu’il faille environ 160 pistils (soit 160 fleurs) pour faire 1 g de Safran sec.

Le niveau de la production mondiale s´élève à 300 tonnes de safran par an, la production nationale, à, environ, 25 kgs… Et le safran Français est réputé, le meilleur du Monde !

Le conditionnement :

Les pistils, une fois transformés en Or Rouge, sont conditionnés dans des bocaux en verre hermétiques, qui assurent leur conservation et la préservation de leurs arômes.

Toutes ces opérations sont à renouveler tous les jours, durant la période de floraison.

Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)
Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)

DU SAFRAN EN PAYS BIGOUDEN

Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)

Le Safran est aujourd´hui cultivé en grande majorité en Iran (au Nord) et en Espagne (La Mancha) mais le fut, au cours du XVème siècle, en Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Angleterre (Cornwall). Et ce, durant 3 siècles…

La culture de Safran nécessite des terres riches et peu lourdes, bien exposées et très bien drainées. Nos terres, anciennes terres de maraichage, très riches et sans culture depuis 4 ans, s’y prêtaient donc.

Nous fîmes le choix de la culture sur billons, (buttes qui isolent davantage les bulbes de l’humidité), qui s’impose dans notre région.

C’est après 3 ans d’essais fructueux, sur une centaine de bulbes, que notre safranière de 1000 m², vu le jour.

Plantés les 30 et 31 juillet 2011, (Merci à Guy, Marie, Marianne, Aurélia, Guillaume), les 15 000 bulbes de crocus sativus ont donné leur première floraison, et première récolte, en Pays Bigouden, en Octobre 2011.

Le Safran du Pays Bigouden, est entièrement naturel : Produit à la main, sans aucun traitement, ni apport.

SAFRAN FRANÇAIS : UNE QUALITÉ EXCEPTIONNELLE

Le safran français est issu de petites productions régionales et garantit sa qualité par son analyse (selon méthode adaptée de la norme ISO 3632-1/2010).

En savoir plus

Cette carte d’identité vous assure de son goût (taux de picrocrocine), de son odeur (le safranal), de son pouvoir colorant (la crocine).

Les teneurs moyennes en France en 2012 sont de :

picrocrocine / goût safranal / odeur crocine / couleur
99.4 31.8 243.9

ref.: Laboratoire SAI Chimie Gardanne

 

Bien supérieurs à ceux de la plupart des safrans d’importation et de catégorie supérieure !

Pour exemple, l’analyse réalisée sur un safran de Taliouine de 2011 rapporte des teneurs de :

picrocrocine / goût safranal / odeur crocine / couleur
74 29 180

ref.: analyse du laboratoire Anascan safran AOP Taliouine 2011 18 mai 2013

 

Ce safran est de catégorie 2, selon ce référentiel ISO.

Votre producteur vous communiquera les résultats annuels pour sa production sur demande.

Ces critères sont la garantie d’un safran de qualité supérieure.

Cultiver et Produire du Safran en France (Bretagne)

LES BIENFAITS DU SAFRAN

LE SAFRAN : UNE ÉPICE RARE AU GOUT RAFFINÉ

Le safran est un magnifique exhausteur de goût, il multiplie les parfums et les saveurs.
Il attendrit les viandes, rend moelleuses les pâtisseries. Il s’accommode merveilleusement bien avec les poissons, et les produits de la mer (moules au safran, coquilles st Jacques et beurre safrané, lotte à l’Armoricaine…), ainsi qu’avec les mets sucrés: confitures, riz au lait, crèmes brûlées, gâteaux, salades de fruits….

Le safran est un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier (Paella, Risottos…).

Usage et Dosage du Safran:

Pour créer l’épice, nous sèchons les précieux pistils (déshydratation). Il est donc important de laisser le temps, au safran, de se réhydrater, afin de rendre couleur et saveur, dans vos plats. Cette infusion peut se faire, selon votre recette, dans n’importe quelle base humide ou grasse (eau, bouillon, lait, lait végétal, crème, yaourt, vinaigre alcool, beurre… Tout, SAUF L’HUILE!!), 1/2 h à quelques heures, avant la réalisation de votre recette. Dans ce cas, faites tiédir, au préalable, le support, pour activer l’infusion (vous pouvez aussi couper les pistils en petits morceaux).

ASTUCE DE PRO!: Les “puristes” laissent toujours un minimum de 24h d’infusion au safran (la veille de la préparation), ce qui permet l’infusion à froid, un rendu optimal et surtout de diviser par 2 les quantités de safran indiquée ci-dessous:

Voici les doses moyennes couramment utilisées.
1 pistil = 3 stigmates (3 filaments)

Plat sucré : 1 pistil / personne
Plat salé : 2 pistils/ personne
Paella et moules :2 à 3 pistils / personne
Riz et pâtes : 0,1 g pour 250 g
Sauces : 2 pistils / personne ou 0,1 g pour 250 g de crème
Entremets et dessert : 0,1 g par litre de lait
Confitures : 0,1 g par kg de fruits
Thé ou infusion: 1 pistil / personne ou 6 à 7 pistils / litre

LE SAFRAN : UNE PLANTE MÉDICINALE

N’ayant pas le droit de parler, selon la loi française, des nombreux apports “Bien-être” du safran: “l’épice qui dispose à la joie”, je vous laisse aller glaner les infos sur internet, de nombreux articles spécialement dédiés s’y trouvent 🙂

Vous y découvrirez pourquoi le safran n’était vendu qu’en pharmacie jusqu’au 19e S. et pour quel(s) usage(s) il est encore très utilisé en phytothérapie…

Ceci dit, pour profiter de ses nombreuses vertus adaptogènes et équilibrantes, vous pouvez:

ou

  • Préparer une infusion de pistils: tous les 3 jours, dans 1,5 L d’eau de source (froide), mettre 15 pistils à infuser et conserver au frais. Consommer 2 verres d’eau safranée par jour pendant 21 j. Les pistils se consomment bien sur! Vous pouvez également faire tiédir ce verre d’eau safranée afin d’y faire infuser du thé vert ou d’autres plantes.

Mais encore:

  • Associer les pistils de safran à notre jus d’Aloé Arborescens (voir “Rubrique” Aloé Arborescens” dans notre Boutique en ligne). Prévoir 0,50g à 1 g pour une bouteille de 500 ml de jus d’aloé arborescens.
LE SAFRAN : UNE TEINTURE ANCESTRALE

On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans certains pays du Maghreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite…

S’implantant très bien sous nos climats, en pleine terre ou en jardinière, les bulbes sont à planter de Juillet à mi-Septembre et  fleurissent dés le mois d’Octobre suivant, selon leur taille.

QUELQUES CONSEILS IMPORTANTS

  • Le Safran, comme toute épice, a besoin de temps pour libérer toutes ses saveurs et couleur : Laisser infuser le safran 5 à 12 heures à l’avance, dans un peu d’eau tiédit, du lait, du beurre, de la crème, du vin, un bouillon… avant de l’incorporer à vos recettes (Attention, le safran n’infuse pas dans l’huile…).
  • Les “puristes” mettent toujours leur safran à infuser (à froid), la veille de son intégration à une recette, ce qui permet de diviser les quantités utilisées par 2 !!
  • Éviter les ustensiles de cuisine en bois (trop absorbants).