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LE SAFRAN, UNE ÉPICE D’EXCEPTION

Comment produit-on du Safran ?

Le Safran est une épice qui provient de la culture de l'espèce Crocus sativus L. Cette petite fleur mauve, possède trois stigmates, qui forment son pistil. Ce sont ces stigmates qui sont séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement, comme agent colorant, ou pour ses propriétés médicinales.

Quelques notions de botanique…

Cette petite fleur mauve, Crocus Sativus L. ne produit pas de graine, et se reproduit donc uniquement par division des bulbes. Le renouvellement est très lent, puisque le bulbe met environ deux ans à produire trois à quatre bulbilles suffisamment matures pour être divisées. Ce même bulbe est épuisé au bout de cinq à six ans.

Les jardiniers/gastronomes peuvent, à présent, se faire plaisir, en ayant dans leur jardin ou sur leur balcon, leurs plants de Crocus Sativus.

UNE FLORAISON INVERSÉE, EN AUTOMNE…

La saison des récoltes débute avec la floraison qui a lieu au mois d’octobre.

La cueillette :

Tous les matins, les fleurs, qui ne vivent que 24h, sont cueillies à la main.

L’émondage :

De chaque fleur seront prélevés les pistils rouges, composés de 3 stigmates.

Le séchage :

La phase de séchage, qui donne son arôme au safran, se déroule soit traditionnellement au soleil, dans des fours ou encore dans des tamis au-dessus d´une source de chaleur. Durant ce processus, la matière amère – la Picrocrocine – se transforme en Safranal, responsable de l’arôme véritable du Safran.

Les stigmates séchés subissent un nouveau contrôle visant à éloigner les éventuels résidus indésirables puis sont conditionnés.

Durant le séchage, les pistils perdent 80% de leur humidité. Cela explique le fait qu’il faille environ 160 pistils (soit 160 fleurs) pour faire 1 g de Safran sec.

Le niveau de la production mondiale s´élève à 300 tonnes de safran par an, la production nationale, à, environ, 25 kgs… Et le safran Français est réputé, le meilleur du Monde !

Le conditionnement :

Les pistils, une fois transformés en Or Rouge, sont conditionnés dans des bocaux en verre hermétiques, qui assurent leur conservation et la préservation de leurs arômes.

Toutes ces opérations sont à renouveler tous les jours, durant la période de floraison.

DU SAFRAN EN PAYS BIGOUDEN

Le Safran est aujourd´hui cultivé en grande majorité en Iran (au Nord) et en Espagne (La Mancha) mais le fut, au cours du XVème siècle, en Allemagne, en Suisse, en Autriche et en Angleterre (Cornwall). Et ce, durant 3 siècles…

La culture de Safran nécessite des terres riches et peu lourdes, bien exposées et très bien drainées. Nos terres, anciennes terres de maraichage, très riches et sans culture depuis 4 ans, s’y prêtaient donc.

Nous fîmes le choix de la culture sur billons, (buttes qui isolent davantage les bulbes de l’humidité), qui s’impose dans notre région.

C’est après 3 ans d’essais fructueux, sur une centaine de bulbes, que notre safranière de 1000 m², vu le jour.

Plantés les 30 et 31 juillet 2011, (Merci à Guy, Marie, Marianne, Aurélia, Guillaume), les 15 000 bulbes de crocus sativus ont donné leur première floraison, et première récolte, en Pays Bigouden, en Octobre 2011.

Le Safran du Pays Bigouden, est entièrement naturel : Produit à la main, sans aucun traitement, ni apport.

SAFRAN FRANÇAIS : UNE QUALITÉ EXCEPTIONNELLE

Le safran français est issu de petites productions régionales et garantit sa qualité par son analyse (selon méthode adaptée de la norme ISO 3632-1/2010).

En savoir plus

Cette carte d’identité vous assure de son goût (taux de picrocrocine), de son odeur (le safranal), de son pouvoir colorant (la crocine).

Les teneurs moyennes en France en 2012 sont de :

picrocrocine / goûtsafranal / odeurcrocine / couleur
99.431.8243.9

ref.: Laboratoire SAI Chimie Gardanne

 

Bien supérieurs à ceux de la plupart des safrans d’importation et de catégorie supérieure !

Pour exemple, l’analyse réalisée sur un safran de Taliouine de 2011 rapporte des teneurs de :

picrocrocine / goûtsafranal / odeurcrocine / couleur
7429180

ref.: analyse du laboratoire Anascan safran AOP Taliouine 2011 18 mai 2013

 

Ce safran est de catégorie 2, selon ce référentiel ISO.

Votre producteur vous communiquera les résultats annuels pour sa production sur demande.

Ces critères sont la garantie d’un safran de qualité supérieure.

LES BIENFAITS DU SAFRAN

LE SAFRAN : UNE ÉPICE RARE AU GOUT RAFFINÉ

Le safran est un magnifique exhausteur de goût, il multiplie les parfums et les saveurs.
Il attendrit les viandes, rend moelleuses les pâtisseries. Il s’accommode merveilleusement bien avec les poissons, et les produits de la mer.

Le safran est un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier (Paella, Risottos…)

LE SAFRAN : UNE PLANTE MÉDICINALE

Riche de 150 composés, le safran multiplie les vertus.

En savoir plus…

LE SAFRAN : UNE TEINTURE ANCESTRALE

On utilise toujours le pouvoir tinctorial du safran pour colorer en jaune d’or certains tissus comme les robes des bouddhistes, les voiles des mariées dans certains pays du Maghreb, surtout dans les tapis puisqu’il aurait aussi un pouvoir antimite…

S’implantant très bien sous nos climats, en pleine terre ou en jardinière, les bulbes sont à planter de Juillet à mi-Septembre et  fleurissent dés le mois d’Octobre suivant, selon leur taille.

QUELQUES CONSEILS IMPORTANTS

  • Le Safran, comme toute épice, a besoin de temps pour libérer toutes ses saveurs et couleur : Laisser infuser le safran 5 à 12 heures à l’avance, dans un peu d’eau chaude, de lait, de champagne, de crème, de vin, de jus de fruit ou de bouillon avant de l’incorporer à vos recettes.
  • Eviter les ustensiles de cuisine en bois (trop absorbants).

Doses moyennes : 1 pistil = 3 stigmates (3 brins)

1 g de Safran pur en pistils équivaut à environ 150 pistils et 70 assiettes. Contrairement au safran en poudre (fréquemment frelaté) et pour lequel il faut souvent 1 gramme rien que pour confectionner un gâteau , au lieu de 0,05 g à 0,1 g de safran en pistils.

  • plat sucré, thé : 1 pistil/personne
  • plat salé : 2 pistils/personne
  • paëlla ou moules : 3 pistils/personne